Röportaj:La Cucina Italiana Dergisi Genel Müdürümüz Sn.Teoman Durukan ile röportajı

03.03.2014
la-cuna

Rella deyince ilk akla gelen mozzarellanız.Mozzarella genelde Türkiye’de başarılı örneklerine kolay rastlayamadığımız ve üretim süreci meşakkatli bir ürün.Nasıl karar verdiniz bu peyniri üretmeye?

Amacımız Rella denince mozzarella peynirinin akla gelen ilk şey olmasını sağlamak.Üretim tesisimizi sadece mozzarella peyniri üretmeye yönelik olarak tasarladık.Mozzarella peynirini gerçek üretim tekniğine uygun olarak üretmek konusunda baştan beri kararlılığımızı sürdürüyoruz.Rella şirketlerimizde “ne yaparsak yapalım aslına uygun ve en iyisini yapalım” kültürünü benimsiyoruz. Bir süt ürünleri üretim tesisi kurmayı en başından beri istiyorduk.Ancak bu konuda oldukça seçiçi olmak zorundaydık.Hem Türkiye hem de ilişkide olduğumuz diğer ülkelerdeki ihtiyaca uygun bir ürünle çıkmalıydık.Mozzarella peyniri üretme fikri de buradan doğdu.

Mozzarella İtalya’da manda sütünden yapılan, ustalık isteyen bir tür. Rella’nın üretiminin inceliklerinden bahseder misiniz?

Evet, oldukça spesifik bir ürün.Üretime başlamadan önce mozzarella peyniri algısını yurtiçi piyasada araştırdık.Gördük ki Türkiye’de mozzarella peyniri hiç bilinmiyor ve tanınmıyordu.Piyasada mozzarella olarak bilinen birçok çeşit farklı ürün vardı.Hiçbirisi gerçek mozzarella değildi ve daha çok mozzarella kaşarı veya pizza kaşarı olarak biliniyordu.Mozzarella peynirinin üretimi için öncelikle know-how desteği almamız gerektiğine karar verdik.Yurtdışındaki mozzarella uzmanlarından aldığımız destek ile personelimizi eğittik ve tesisimizi dizayn ettik.

Süt ürünlerinde kullandığınız sütü nereden ve nasıl temin edilerek fabrikaya ulaştırıyorsunuz?

Öncelikle mozzarella peynirinde kullanılacak sütün belirli kimyasal ve duygusal özelliklerde olması gerekiyor.Bu nedenle Türkiye’deki tüm noktalardaki sütü kullanmamız teknik olarak mümkün olamıyor.Sadece uygun olan lokasyonlarda süt toplama merkezlerimizi oluşturduk ve uzman saha personellerimizi yetiştirip buralarda istihdam ettik.Süt üreticilerimizin kontrolü ve eğitimi de bizim en önemli önceliklerimiz arasında.Personellerimiz tarafından onaylanmış sütlerimiz, soğuk zincir kurallarına uygun ve günlük olarak tesisimize ulaştırılıyor.

Dondurulmuş peynir ve pasta tüketimi bizler için bir yenilik ve farklılık. Siz neden bu şekilde satışı tercih ettiniz, önemini anlatabilir misiniz?

Teknolojisine uygun oalrak dondurmanın sağlık açısından da en doğru saklama yöntemi olduğunu biliyoruz.Teknik alt yapımızı buna göre şekillendirdik.Ayrıca donuk ürün hem sevkiyatta hem de tedarik noktasında zaman ve yer tasarrufu sağladığı için ekonomik avantajlar sunuyor.

Donmuş gıda üretimi yapan firmaların hangi konulara dikkat etmeleri gerekiyor? Donmuş ürün kullanan tüketiciler hangi firmalara yönelmeleri gerektiğini nasıl ayırt edebilir?

Her şeyden önce bu noktada dondurulmuş ürün kavramına bir açıklama getirmek gerekiyor.Bizim tüm ürünlerimiz dondurulmuş üründen öte teknolojik olarak -400C’ye kadar kademeli olarak şoklanıp -180C kondisyonunda dağıtımı yapılan ve satışa sunulan ürünlerdir.Piyasada dondurulmuş olarak bilinen ve satışı yapılan birçok ürün, direkt olarak -180C’de bir süre bekletilerek donması sağlanmış ürünlerdir.Bu iki ürün arasındaki fark görsel olarak belirlenebileceği gibi raf ömrü performansı ve çözündürüldükten sonraki kullanım performansı ile de ayırt edilebilmektedir.

Koruyucu madde kullanılmaması ve hızlı soğutma sistemi hakkında detay verebilir misiniz? Bu sistemleri kullanmak için nasıl bir teknolojiye sahip olmak gerekli?

Biz üründe korunmaya ihtiyaç olan olumsuzlukları üretim aşamalarında ordatan kaldırırsak, ürünlerin korunmaya ve ekstra koruyucu takviyesine ihtiyacı olmayacaktır düşüncesi ile yola çıkıyoruz. Hammadde tedarikçisinin seçiminden üretim süreçlerine, uygun ambalaj materyali seçiminden soğuk zincir kurallarına riayet edilmesine kadar her aşama titizlikle ele alınıyor.Uyguladığımız entegre sistem ile koruyucu madde ilavesine ihtiyaç duyulmayan en doğal ürünlerin üretimini gerçekleştiriyoruz.

Koruyucu madde kullanımı, ürünün doğallığının ve sağlıklı yapısının korunması ilkesine tamamen ters bir uygulamadır. Zaman zaman piyasada uzun ve maliyetli süreçleri bertaraf etmek adına koruyucu madde kullanımı ne yazık ki tercih ediliyor. Süt ürünlerinizde ihracatla ve toptan satışla işe başladınız ve yakın bir tarihte iç piyasa perakende macerasına girdiniz.Perakendenin dinamiklerini nasıl değerlendiriyorsunuz; zorlukları,heyecan verici tarafları...

Perakende pazarı bizim için keşfedilmesi gereken bir dünya.Bu yönde girişimlerimizi başlattık.Her yenilik bizde heyecan uyandırıyor ve dinamiklerimizi canlı tutuyor.Gerek mozzarella peynirlerimizi, gerekse de Rella Cake fabrikamızda ürettiğimiz pasta ürünlerimizi yüksek kalitede hazırlıyor, endüstriyel tüketicilerimizin kullanımına sunuyorduk.Bu lezzetlerin direkt olarak raflarda yer alarak nihai tüketicilerin beğenilerine sunulmasının zamanının geldiğine inandık.Aldığımız ilk tepkilerden de bu düşüncemizin ne kadar yerinde ve isabetli olduğunu gururla görüyoruz.Perakende dünyası kendi içerisinde farklı dinamikleri ve dinamitleri olan, her ne kadar temel kurallarını muhafaza etse de günlük koşullardan fazlasıyla etkilenen bir yapı.Bana göre perakende dünyası, dinamiklerini doğru kullandığınızda ve riayet ettiğinizde sizi hızla yükseltebilen ancak dinamitlerine dikkat etmediğinizde aynı hızda yok edebilen fantastik bir oyun alanı.

Rella Cake ürün skalanızda göz alıcı lezzetler var. Aslında pek çok cafe ve restoranda ürünlerinizi farkında olmadan zaten tüketiyoruz. Perakendeye çıkaracağınız çeşitleri nasıl belirliyorsunuz?

Genel olarak bunu müşterilerimiz belirliyor.Bizi yenilikçi ve farklı ürünler üretme noktasında zorluyor ve yönlendiriyor.Bizde pazarın sesini dinliyoruz ve raflardaki ihtiyaçlara tüketici gözüyle bakıp görmeye çalışıyoruz.

Tüketicinin dondurulmuş pasta algısı nasıl?

Maalesef mozzarella peynirinde olduğu gibi dondurulmuş pastayı da rafta tanıtmak zorunda kalıyoruz.Yoğun bir pazarlama ve tanıtım gerekiyor.Bunları da farklı aktiviteler ile destekliyoruz.Raflara girdiğimizde gördüğümüz muadil ve/veya alternatif ürünlerin bizim algıladığımız anlamda bir pasta ile ne krema ne dolgu ne de kekleri açısından uzaktan yakından alakası olmadığını görüyoruz.Tüketicinin de daha önceki deneyimlerinden edindikleri kötü tecrübeleri ve algıları mevcut. Doğru ve lezzetli gerçek pastanın da donuk olarak tüketilebileceğini anlatma ve gösterme gayretindeyiz.

Rella ürünlerine nasıl ulaşılabiliyor? Tüketiciler ürünlerinizi kullanırken hangi noktalara dikkat etmeleri gerekir?

Ürünlerimiz hangi kanaldan tüketicilerimize ulaşırsa ulaşsın tüm ürünlerimizde aynı kalite ve hammadde kullanımını gözetiyoruz.Ürünlerimizin bir kısmını tüm Türkiye’de yaygın ve hepimizin isimlerine aşina olduğu lider perakende zincirlerinde bulmak mümkün.Şu an için market raflarında belirli sayıda ürün çeşitliliği ile varız.Diğer ürün gruplarımıza nihai tüketicilerimizin direkt olarak erişimi mümkün olmasa da tüm Türkiye’de yayılmış olan ulusal ve uluslararası zincir café ve restoranlarda ürünlerimizi denemeleri mümkün.